vendredi 29 juin 2012

Etienne Berg (Lavinia, Paris) against Ludovic Bartholomé (L'Arbre à Vin, Clermont-Ferrand)

Patrick Böttcher, notre nouveau président des VdV, nous a proposé un thème qui ne pouvait que m’interpeller car je l’ai déjà traité ici avec la jolie Clémence Moulinou, de La Table de Clémence. Vous retrouverez ce sujet dans l’article Les accords mets-vins au féminin : le défi de Vin de Presse.

Revenons, à notre thème, ou plutôt à celui des VdV de juin, d’après les mots de notre président, il s’agit de lancer un défi vin-met (et non l’inverse !) « aux chefs de tous bords, idéalement même, du chef d’un de nos restos préférés. Et ce défi, c’est le mettre en contact suffisamment longtemps à l’avance avec un ou plusieurs vins qu’il ne connaît pas ou pas forcément et qu’après y avoir goûté goulûment, il nous sorte le ou les plats qui vont le mieux avec notre sélection, occasion faite évidemment de partager tout cela autour de sa table…. ». 

A la lecture de ce défi oeno-gastronomique, l’idée m’est venue de proposer un seul vin mais à deux chefs différents. Le vin choisi les amènera-t-il vers les mêmes inspirations culinaires ou des expressions gastronomiques distinctes ? Afin que ce petit jeu soit encore plus corsé (tannique), les deux chefs en question sont originaires et travaillent dans deux régions différentes. Ils n’ont donc pas la même culture culinaire et n’élaborent pas exactement le même type de cuisine. En revanche, l’établissement au sein duquel ils travaillent chacun met à l’honneur le vin avec une carte comprenant de nombreuses références, à la bouteille mais aussi au verre. 

Lavinia CNIT Crédit Photo bonvinparis.wordpress.com

L'Arbre à Vin, Clermont-Ferrand
Petite présentation de mes deux cuisiniers :

Etienne Berg, cuisinier chez Lavinia à Paris, élabore une cuisine inventive et contemporaine, sa spécialité est de proposer régulièrement une série de plats composés de produits français et exotiques dans une fusion de saveurs salées-sucrées. Etienne avoue avoir une préférence pour le poisson mais étant une fille un peu carnivore, je peux vous dire qu’il sait très bien préparer les plats de viande avec la cuisson parfaite. De plus Etienne, est pour moi, le roi de la sauce ! Cela peut paraître simple mais non, il sait vous inventer des sauces délicieuses et imaginatives pour chaque plat, dessert et tutti quanti. Enfin, parce que j’aime les desserts (comme beaucoup de filles), sa crème brûlée et son cheese cake sont juste à tomber.
Etienne sera la toque blanche. 


Ludovic (dit Ludo) Bartholomé, cuisinier à l’Arbre à Vin à Clermont-Ferrand, propose une vraie cuisine bistronomique[1] : convivialité, décontraction avec une cuisine qualitative de type gastronomique sans coup de bambou sur les prix. Il prépare avec Benoît (dit Benito) Galabrun des plats traditionnels revisités composés de produits à la qualité irréprochable, en majorité locaux et de saison. En bref, c’est locavore[2], de saison, avec de très beaux produits, bien présenté et super bon ! Ce que j’aime dans la cuisine de Ludo, c’est son travail d’une grande précision sur les textures. Le produit est toujours travaillé sans être dénaturé. Grâce à ce travail, les saveurs se succèdent dans votre palais dans une harmonie parfaite.
Ludo sera la toque noire.


Vous l’aurez compris, je n’ai pas choisi n’importe qui ! Le plus difficile a été de sélectionner le vin qui les inspirerait. Mon choix, s’est porté sur un vin blanc de Savoie. Le Chignin-Bergeron, cuvée les filles, de Gilles Berlioz, 100% Roussane. Pourquoi ? En premier lieu, parce que c’est bon ! Très bon même ! C’est un vin qui me fascine par sa complexité, un vin qui ne se dévoile pas entièrement tout de suite. Il faut savoir prendre son temps pour le boire, sa palette aromatique se développe au fur et à mesure. Un vin, d’une telle richesse organoleptique, ne pouvait qu’inspirer ces deux chefs cuisiniers. Et puis c’est un 100% Roussane, ce cépage est bien plus souvent vinifié en assemblage avec son acolyte la Marsanne. Enfin, le nom de la cuvée me plaisait bien car si les cuisiniers sont des garçons, celles qui vont tester l’accord sont essentiellement des filles ! 

Dernière chose, un petit sondage est mis en place sur mon blog afin que vous votiez pour la recette qui vous a séduit. C’est une tâche difficile car vous n’avez pas goûté mais c’est aussi pour eux, une sorte de petit défi gastronomique Paris against Clermont-Ferrand.

Nous commencerons par le plat élaboré par Etienne, la toque blanche parisienne :
Je vous plante le décor. Etienne a cuisiné le plat chez lui et le dressage sur les assiettes s’est fait chez moi, à Paris, sans matériel professionnel. Pour l’occasion, ce n’est pas tous les jours qu’un chef se déplace à domicile, j’ai invité quelques amis à venir tester l’accord vin-met. 


video

Nous terminerons avec le plat imaginé par Ludo, la toque noire clermontoise :
Ludovic nous a ouvert le restaurant l’Arbre à Vin, rien que pour nous. Si ce n’est pas la grande classe ! J’ai demandé à Clémence de venir tester l’accord. Elle connaît le principe puisque nous avons déjà accompli ensemble ce genre de défi. Et surtout, elle est, elle-même une spécialiste culinaire (cours de cuisine, chef à domicile, émission radio, …) Elle est donc la personne parfaite et impartiale : le palais innocent. 

video

Maintenant, c’est à vous, de voter pour la recette qui vous semble la plus appétissante. Vous trouverez le sondage en haut, à gauche du blog. 

Étienne, la toque blanche : tartare de saumon retour des îles 


Ludo, la toque noire : Omble de Fontaine, risotto à la cardamome 



Les Vendredis du Vin 
Lavinia CNIT Centre Commercial le CNIT, 2, Place de la Défense, 92800 Puteaux
L'Arbre à Vin, 10 rue des Archers, 63000 Clermont-Ferrand
Clémence Moulinou, La Table de Clémence


[1] L’auteur de ce mot n’est autre que Sébastien Demorand (le chroniqueur culinaire), c’est un mot valise composé par la contraction de bistro et gastronomie. Il défini un restaurant qui allie la convivialité et la décontraction d’un bistrot et le côté grand restaurant gastronomique avec sa cuisine.
[2] Locavore désigne des personnes qui décident de consommer des légumes, fruits, … locaux produits dans un périmètre géographique limité afin de favoriser le développement durable. Ce mot est apparu dans le dictionnaire Larousse en 2010.

46 commentaires:

  1. Merci d'avoir aussi bien mis en musique le thème des Vendredis du Vin 47 "Accords Vins-Mets" sous forme de défi !
    Et avec un "Les Filles" de Berlioz, en plus.... trop top.
    Ca mérite un petit lien sur mon blog !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Patrick pour le lien sur le blog ! Encore une fois, cette thématique m'a beaucoup amusée et je l'ai fait avec beaucoup de plaisir ! Se faire préparer de bons petits plats par 2 chefs cuisiniers accompagnés d'un magnifique vin... Trop dur la vie !

      Supprimer
  2. Difficile de voter, j'ai l'impression que les deux cuisiniers sont très doués ! Cependant pour bien connaître ce vin, j'aurais tendance (sans avoir goûté les plats) à penser que l'interprétation qu'en a fait le chef clermontois est la plus fine !

    voilà

    Emmanuel Z.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Cela me fait plaisir Emmanuel que tu votes sur cette association vin-met car c'est un domaine dans lequel tu excelles ! Amoureux du vin et de la gastronomie, ce thème ne pouvait que te titiller les papilles !
      A bientôt !

      Supprimer
  3. Très bel article ! et la compétition donne l'eau à la bouche... dommage que l'on ne puisse goûter conjointement au vin et aux plats. Le vote est ardu, la tâche n'est pas aisée... je pencherai également pour la "toque noire" de Clermont, le risoto à la cardamome m'ayant interpellé.

    Bonne continuation !

    Marion B.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci de votre message Marion ! Et oui, quel dommage de ne pas pouvoir goûter ces 2 plats avec le vin. Une idée pour un prochain article...

      Supprimer
  4. Ils ont eu un mois pour travailler à partir d'un vin qu'ils ont découvert : l'imagination, la culture des saveurs, le travail du palais... ont permis à chacun des chefs de produire un plat.
    Une réflexion intellectuelle concrétisée par des plaisirs gustatifs !
    Le 1er travail, intéressant, se matérialise par la recherche d'un assemblage de produits, le second plat présente quant à lui
    des produits travaillés (poisson cuisiné, poché à la verveine...). La toque noire a fabriqué des saveurs à partir de la cuisson d'un poisson,
    d'une sauce, s'harmonisant avec le vin.
    Notre vote irait donc plutôt au chef clermontois.

    Merci pour cette escapade culinaire.

    MDY.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. MDY, merci pour votre message et cette escapade culinaire fût pour moi, un vrai plaisir gustatif.

      Supprimer
  5. Sans aucuns doutes je vote pour toi mon petit Ludo dit aussi "Bob l'éponge" pour votre information Mr le journaliste (si vous pouviez discrètement le glisser dans votre prochain article) l'omble de fontaine c'est un peu notre histoire!!!!......Rosy

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Votre commentaire m'a bien fait rire... Tout d'abord, je ne pensais pas que l'on pouvait me confondre avec un homme, il me semblait que la prédominance du rose et que ma photo ne laissait aucun doute sur le fait que je suis une femme. Apparemment non ;-) Et oui, l'écriture comme les blogs ne sont pas réservés à la gente masculine, Rosy. Ce blog n'étant pas dédié à la cuisine ou à l'ichtyologie, le prochain article ne sera pas consacré à l'omble de fontaine même s'il fait partie de l'histoire auvergnate. "Pour votre information", il s'agit d'un blog sur le vin. Merci à vous de nous avoir donner le petit surnom de Ludo, je sens que je vais bien rire la prochaine fois que j'irai à L'Arbre à Vin !

      Supprimer
  6. Mon vote sera pour le chef clermontois sans hésitation ;) Son plat à l'air divin !!!! Tite Céline

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est effectivement, un plat tout en subtilité avec une harmonisation des saveurs qui se conjugue parfaitement à la complexité des arômes du vin.

      Supprimer
  7. Je vote pour la toque blanche! ce plat semble plus frais, et s’accordera mieux avec le vin proposé il me semble.
    l'accord salé sucré semble juste. certainement une explosion de saveurs

    je ne connais malheureusement pas le vin (pas encore...)

    ça donne envie.

    bravo pour le défi!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si vous en avez l'occasion, goûter ce vin, vous ne le regretterez pas ! Et je crois avoir une idée de qui se cache derrière cet anonyme...

      Supprimer
  8. un bien joli article. Toque noire, toque blanche, on a envie de goûter aux deux plats! Moi j'ai au moins eu la chance de goûter un des deux plats... Alors forcément, mon vote sera légèrement influencé...

    RépondreSupprimer
  9. Mmmmmmm...mais que ça à l'air bon !

    Je suis un habitué de LAVINIA et ai eu la chance de gouter au plat du chef (Toque Blanche) Etienne BERG.
    Découverte de saveur sucré-salé très agréable et surprenante.
    Par contre, jamais gouté au vin, une prochaine fois au CNIT, j'espère ;)

    Donc : TOQUE BLANCHE...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Malheureusement, ce vin n'est pas distribué par Lavinia.

      Supprimer
  10. La Toque noire m'ouvre l’appétit, je vote pour lui

    RépondreSupprimer
  11. D'abord toutes mes félicitations pour l’important travail fournit !! L'ensemble est bien agréable à lire (et voir et écouter...), avec diverses participants (dont une voix-off.....qui est enfin en voix-in !) ...:-)
    Si il faut vraiment voter, j'irais vers : "
    Étienne, la toque blanche : tartare de saumon retour des îles" ....... mais ce n'est pas très "fairplay" de juger juste à la vue... Faudra passer par ces bonnes adresses pour confirmer le vote mais surtout .... pour le(s) plaisir(s). Merci M'sieur !! (Non, je rigole Sonia !) .....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Gérard pour ce commentaire fort sympathique. Et, oui, il ne faut pas hésiter à passer faire un tour dans l'une de ces deux adresses ou chez les deux!

      Supprimer
  12. Il n'y a pas l'omble d'un doute,je vote pour Ludo!!!
    Quoiqu'on salive aisément devant le tartare aussi...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hé oui, le choix est difficile ! 2 chefs talentueux mais 2 approches différentes.

      Supprimer
  13. Je vote aussi pour Ludo et son omble de fontaine! Ce plat m'ouvre l'appétit! J'irais bien faire un tour du côté de son resto...

    RépondreSupprimer
  14. Coucou

    mon vote ira pour ludo....
    Une cuisine élaborée et recherchée et toujours des propositions de vin se mariant parfaitement aux plats proposés....
    Une très bonne ambiance et toujours un accueil très chaleureux......
    Yannou .....

    RépondreSupprimer
  15. Je vote sans hésitation pour l'arbre à vin .... Et le recommande chaudement .jul

    RépondreSupprimer
  16. sans hésitation pour ludo...

    RépondreSupprimer
  17. salut!! mon vote est pour Ludo!!!!

    RépondreSupprimer
  18. Bonjour à tous! Je vote sans hésitations pour le chef clermontois!

    RépondreSupprimer
  19. Mon vote sera pour Ludovic ;)

    RépondreSupprimer
  20. avec une telle inspiration ludovic devrait participer à masterchef je vote pour lui !

    RépondreSupprimer
  21. Un bel article... Bravo! Le chef clermontois mon vote... Mais félicitations aux deux chefs quand même. Tom

    RépondreSupprimer
  22. Pour connaître ce restaurant, je ne peux que voter pour la toque noire. Manon

    RépondreSupprimer
  23. Toque noire clermontoise. Jéjé

    RépondreSupprimer
  24. Il est l'heure de manger et je dois dire que Ludo m'ouvre l'appétit ;) Aurélie

    RépondreSupprimer
  25. Mon vote va pour la toque noire clermontoise.
    Valerie

    RépondreSupprimer
  26. Pour entendre souvent parler de l'Arbre à vin et en voyant le plat proposé, aucune hésitation ! Je vote pour Monsieur Ludovic !

    RépondreSupprimer
  27. L'Arbre à vin ..... Un bonheur d'être reçu avec autant de chaleur ! Nous sommes à côté et en profitons à chaque occasion ! On vote pour Ludo ........ Martial (CCI)

    RépondreSupprimer
  28. Sonia...
    je pense que les gens n'ont pas vu la petite case à cocher en haut à gauche... est-ce que tu pourrais compter les commentaires du coup ? ;p
    J'espère que tout s'est bien passé hier soir ??

    A bientôt,

    Manon

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Manon, je ne peux malheureusement pas les comptabiliser car je ne sais pas exactement qui a voté ou pas... J'ai donc rallongé de 24h le temps de vote afin que vous puissiez relayer l'info sur FB, en expliquant clairement que le vote est en haut à gauche et non dans le commentaire. Et effectivement, j'ai bien l'impression qu'il manque des votes...

      A bientôt.

      Supprimer
  29. Je crois bien que dans le temps imparti, Mr Toque blanche avait gagné niveau des votes...

    Déçu pour lui que les règles aient changées en cours de route...

    a+

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Les règles n'ont pas été changées. Il y a eu simplement une incompréhension de la part de certains votants qui pensaient qu'il fallait voter via le commentaire. Le temps a donc été rallongé de 24h afin de permettre aux votants égarés de voter au bon endroit. Et d'autres pro toque blanche ont continué à voter mais pas au point de faire gagner Étienne.

      Supprimer
  30. Bonjour! Merci pr ton article. J’aime bien la gastronomie française et j’ai trouvé mon restaurant clermont ferrand préféré grâce à ce site:
    http://restaau.fr/Search/City/restaurant-a-clermontferrand.html

    RépondreSupprimer